Cinque
ricette per cinque grandi classici della gastronomia
italiana e internazionale. Dalla autentica ricetta
della torta sacher austriaca, alla semplice e
squisita versione di un italianissimo tiramisù,
passando da una meringata, un soufflé al
cioccolato e un delizioso profiteroles
TORTA SACHER
Difficoltà: Elaborata Tempo di preparazione:
2 ore circa Calorie: 808 a testa
OCCORRENTE PER 6/8 PERSONE
g 500 di cioccolato fondente da copertura molto
amaro
8 uova, g 250 di burro, g 250 di zucchero, g 230
di farina
una bustina di zucchero vanigliato
4-5 cucchiai di marmellata di albicocche, sale
Come si prepara
Predisponete 2 casseruole, di cui
una più grande che riempirete per circa metà
di acqua. Mettete il recipiente sul fornello e fate
scaldare, ma non bollire l'acqua. Nella casseruola
più piccola spezzettate 250 grammi di cioccolato
fondente da copertura (il tipo a grossi quadrotti
che possono pesare da 50 a 100 grammi l'uno): immergete
la casseruolina nel bagnomaria caldo e, sempre rimestando
con una spatola di legno, fate fondere il cioccolato.
Dopodiché levatelo dal fuoco, ma tenetelo
nel bagnomaria, in modo che resti morbido. In una
terrina prima scaldata conacqua tiepida mettete
il burro (che avrete fatto ammorbidire a temperatura
ambiente) a pezzetti, tenendone da parte una noce
per ungere lo stampo. Cominciate a lavorarlo con
un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi
sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e
il pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto
fino a ottenere una spuma (potete usare anche la
frusta elettrica). Versate nella crema molto lentamente
il cioccolato fuso e tiepido e continuate a mescolare
per incorporarlo bene al composto. Sgusciate le
uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto
e mettendo l'albume in una terrina. Mescolate a
lungo dopo l'aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l'operazione,
montate a neve densa gli albumi con lo zucchero
vanigliato e un pizzico di sale; poi uniteli al
composto, non mescolandolo in senso circolare, ma
sollevandolo dal basso verso l'alto. Incorporate
ora la dose di farina (meno un cucchiaio) passandola
da un setaccio e mescolando con cucchiaio di legno.
Ungete di burro uno stampo a cerniera di 24 centimetri
di diametro, infarinatelo leggermente e rovesciatevi
la preparazione in uno strato uniforme. Cuocete
la torta in forno già scaldato a 180°,
per circa un'ora. Poi sganciate il cerchio dello
stampo e fatela scivolare su una gratella a raffreddare.
Dividete la torta fredda in due metà e spalmate
quella inferiore con uno strato di marmellata di
albicocche. Poi ricomponetela con delicatezza. Procedete
ora alla preparazione della glassatura. Spezzettate
il cioccolato rimasto e fatelo fondere a bagnomaria
come il precedente, poi rovesciatene 2 terzi su
un ripiano di marmo, lasciando quello rimasto nel
bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorate
il cioccolato sul marmo "tirandolo" e riunendolo
a "palla" fino a che diventerà freddo e riprenderà
consistenza. A questo punto rimettetelo nella casseruola
a bagnomaria e portandolo su fuoco basso fatelo
fondere ancora, sempre mescolando.
Come si presenta
Posate la torta su un disco di cartone
da pasticceria e adagiatelo su una terrina capovolta
posta su un largo piatto. Cominciate a rovesciare
il cioccolato fuso nel centro della torta e, con
una spatola, tiratelo verso l'esterno, Parte del
cioccolato colerà nel piatto sottostante
e da qui lo raccoglierete con la spatola per spalmarlo
sui bordi della torta e ricoprirla completamente.
Fate consolidare la glassa per qualche ora prima
di servire.
IL TRUCCO PERCHE' RIESCA
In realtà i "trucchi" sono
due. Primo: non aprire mai la porta del forno durante
la cottura. Secondo: la doppia "fusione" del cioccolato
della glassa.
SOUFFLE' AL CIOCCOLATO
Difficoltà: Elaborata - Tempo di preparazione:
1 ora e 10 minuti - Calorie: 338 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE
un quarto di latte, 5 uova, 150 g di cioccolato
fondente
100 g di zucchero, 50 g di farina o fecola, burro
per ungere, sale
zucchero semolato e al velo per spolverizzare
Come si prepara
Fate ammorbidire a temperatura ambiente
una noce di burro in modo che sia facilmente spalmabile
e con questo ungete lo stampo da soufflé,
formando un velo di burro alto almeno un millimetro.
Poi cospargete lo stampo di zucchero semolato e
scuotetene fuori l'eccedenza. Mettetelo in frigo
mentre procedete alle successive operazioni. Fate
fondere il cioccolato spezzettato su fuoco dolce
fino a che sarà diventato morbido e cremoso.
Tenetelo poi in caldo a bagnomaria. Fate bollire
metà del latte con lo zucchero. Mettete la
farina in una terrina e scioglietela lentamente
con il latte rimasto, facendo dapprima una pastetta
liscia, assolutamente priva di grumi, e diluendola
poi piano piano. Dopodiché unite anche il
latte bollente, mescolando bene. Versate il composto
nella casseruola usata per il latte e portatelo
su fuoco bassissimo. Fate cuocere il "roux", sempre
mescolandolo con un cucchiaio di legno, come se
doveste fare una besciamella. Cuocete per una decina
di minuti, poi levatela dal fuoco e incorporatevi
il cioccolato fuso, amalgamandolo con estrema cura.
Sgusciate le uova separando tuorli da albumi. Mettete
questi ultimi in una terrina e unite subito 2 tuorli
al composto intiepidito. Mescolate per ben amalgamare
i primi tuorli, poi unitene altri 2 (il quinto non
vi servirà, mentre invece utilizzerete l'albume).
Mescolate ancora fino ad aver perfettamente incorporato
i tuorli, ma non prolungate eccessivamente la lavorazione
perché altrimenti l'impasto perderà
corpo. Lasciate il composto momentaneamente in attesa,
coprendo il recipiente e tenendolo in un luogo tiepido.
Cominciate a sbattere gli albumi con una frusta
a mano o elettrica (una presina di sale agevolerà
il montaggio) fino a che saranno diventati densissimi
e, sollevando la frusta, il meringaggio resterà
attaccato ai fili della frusta, formando dei "becchi"
(oppure rovesciando la terrina in cui li state montando
la "neve" resterà perfettamente immobile).
Quindi unite un terzo di albumi al composto i cioccolato
e sollevatelo dal basso verso l'alto per incorporarli.
Unite a piccole dosi il resto degli albumi fino
a che resterà solo un quarto della dose totale.
A questo punto potete unirli tutti in una volta
e lavorare sempre nel modo indicato l'impasto che
ora avrà una consistenza quasi liquida. Versatelo
nello stampo precedentemente imburrato, cercando
di non toccare le pareti ma lasciando che il composto
ci arrivi lentamente (in caso contrario il soufflé
potrebbe rischiare di attaccarsi).
Come si presenta
Introducetelo nel forno, acceso
a 200 gradi da almeno un quarto d'ora, e cuocetelo
per 35 minuti, senza mai aprire la porta del forno.
Servitelo immediatamente cosparso di zucchero al
velo.
IL TRUCCO PERCHE' RIESCA
Sta tutto nel montaggio degli albumi,
che devono essere densissimi, e soprattutto nel
modo in cui vengono aggiunti all'impasto di cioccolato.
Bisogna prima metterne una piccola dose, per ammorbidire
il composto, poi unire il resto a grosse cucchiaiate
e l'ultimo quarto tutto in una volta. Dopo ogni
aggiunta la massa va sollevata dal basso verso l'alto
e non mescolata in senso rotatorio, pena lo smontaggio
degli albumi e un risultato scadente.
PROFITEROLES
Difficoltà: Elaborata - Tempo di praparazione:
1 ora e 30 minuti - Calorie: 299 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE
Per gli choux:
150 g di farina, 100 g di burro, 4 uova, un pizzico
di sale
Per il ripieno:
200 g di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero
al velo
Per la copertura:
350 g di cioccolato fondente, 3-4 cucchiai di panna
Come si prepara
Mettete 3 dl di acqua in una casseruola
di acciaio, unite il burro e un pizzico di sale.
Portate il recipiente sul fuoco medio per far scaldare
l'acqua (ma attenzione a non farla bollire, altrimenti
potrebbe evaporare e ridursi di peso, alterando
in tal modo le proporzioni tra i vari ingredienti
e compromettendo il risultato finale) e sciogliere
completamente il burro. Buttate quindi in un sol
colpo la farin ' a setacciata nel liquido e rimescolate
energicamente per evitare la formazione di grumi.
Continuate la cottura sempre rimestando con forza
mentre l'impasto prenderà via via sempre
più consistenza. A un certo punto la pasta
comincerà a raccogliersi in una palla, staccandosi
dalle pareti del recipiente e sfrigolando (come
se friggesse). Intorno alle pareti della casseruola
si andrà via via formando una leggera patina
bianca. A questo punto levate la pasta dal fuoco
e trasferitela prima su un piano di lavoro freddo,
stendendola con una spatola per farla intiepidire,
poi mettetela in una terrina e lavoratela ancora
con il cucchiaio di legno. Cominciate quindi ad
aggiungere il primo uovo e amalgamatelo perfettamente
con l'impasto. Solo a questo punto potrete aggiungere
il secondo e via via gli altri: non unite mai il
successivo se il precedente non risulta ben legato.
Quando avrete aggiunto tutte le uova, la pasta dovrà
risultare abbastanza densa e ricadere dal cucchiaio
in un "nastro" pesante. Per ottenere un amalgama
ancora migliore, negli ultimi minuti potete lavorare
con le fruste elettriche. Mettete quindi la pasta,
poca alla volta, in una tasca per dolci montata
con bacchetta liscia. Ungete di burro la placca
del forno e spremetevi sopra dei mucchietti regolari
abbastanza distanziati tra loro, poiché in
cottura gonfiano e potrebbero attaccarsi. Fate cuocere
i bigné a 180/190 gradi per circa 20minuti,
senza mai aprire la porta del forno. A cottura ultimata
dovranno risultare gonfi e vuoti all'interno. Raccomandiamo
in modo particolare ilcontrollo del calore: se la
temperatura è bassa non si gonfiano e restano
collosi. Quando saranno ben raffreddati (a tale
scopo metteteli su una gratella) staccate la calottina
superiore e introducete nell'apertura la tascacon
bacchetta a stella, piena di panna freddissima montata
con lo zuccheroal velo. Lasciate leggermente debordare
la crema. Tutti i bigné vanno poi riempiti
allo stesso modo. Predisponete un piatto da dolci
e posatevi sulfondo uno strato di bigné sufficiente
a ricoprire tutto il fondo. Poi cominciate a sistemare
il secondo "giro" di bigné che dovrà
essere più stretto del primo. E via via,
fino alla sommità, o fino alla fine dei bigné.
A questo punto il profiteroles è pronto per
ricevere la colata di cioccolato.
Come si presenta
Spezzettate il cioccolato fondente
in una casseruolina, unitevi la dose indicata di
panna e lasciatelo sciogliere a fuoco basso, cominciando
a mescolare solo quando il cioccolato apparirà
quasi completamente fuso. A questo punto rimestate
con il cucchiaio di legno e otterrete una crema
morbida e liscia. Rovesciatela sui bigné
ricoprendoli quasi completamente. Se volete potete
servirli subito mentre il cioccolato è ancora
caldo, oppure fateli raffreddare tenendoli però
nel frigo.
IL TRUCCO PERCHE' RIESCA
E' preferibile che i bigné
con cui si compone il profiteroles siano abbastanza
lisci in superficie; per ottenere tale risultato,
dopo averli deposti sulla placca del forno, a mucchietti
o a ciuffetti con la tasca per dolci, passatevi
sopra un dito bagnato di acqua per lisciarli.
MERINGATA ALLA
STRACCIATELLA
Difficoltà: Elaborata - Tempo di preparazione:
3 ore - Calorie: 969 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE
Per la meringa:
3 albumi, 200 g di zucchero semolato
Per il ripieno:
un litro e un quarto di latte, 500 g di panna da
montare
300 g di zucchero, una bustina di vanillina (facoltativa),
250 g di cioccolato fondente
Per decorare:
panna montata, trucioli di cioccolato
Come si prepara
Come prima operazione preparate
la meringa alla francese per i 2 dischi che dovranno
fare da "involucro" al gelato. Mettete in una terrina
(meglio ancora se una bastardella) 3 albumi privi
di qualsiasi traccia di tuorlo e 100 g di zucchero
semolato. Cominciate a sbattere gli ingredienti
con una frusta a mano o elettrica fino a che saranno
montati e quasi sodi. A questo punto unite altri
100 g di zucchero, versandolo a pioggia negli albumi
e sollevando questi con una schiumarola, con molta
delicatezza, fino a che tutto lo zucchero sarà
stato incorporato. Preparate un foglio di carta
speciale da forno grande quanto la placca del forno
e imburratela leggermente. Poi con un piatto di
20 cm di diametro disegnatevi sopra 2 cerchi leggermente
distanziati. Adagiate la carta sulla placca. Mettete
parte della meringa in una tasca per dolci montata
con bocchetta grossa e liscia e partendo dal centro
del cerchio iniziate a disegnare una spirale che
allargherete via via, fino a riempire tutto il tondo.
Mettete la placca nel forno già caldo a 80-100°
e cuocete la meringa per circa 2 ore, fino a che
sarà ben secca. Poi spegnete il forno e lasciatela
raffreddare dentro il forno stesso, in modo che
finisca di asciugarsi. Dopodiché estraetela
e con una paletta staccate i 2 cerchi dalla placca,
usando molta delicatezza. Preparate ora il gelato.
Mettete in una casseruola un litro e un quarto di
latte, 500 g di panna e 300 g di zucchero. Portate
il recipiente sul fuoco e, tenendo la fiamma bassa,
portate il latte al. limite del bollore, mescolando
di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero.
A piacere potete profumare il composto con una bustina
di vanillina. Levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
Versate il miscuglio di latte e panna nel cestello
della gelatiera ben raffreddata e iniziate la lavorazione
del gelato che prenderà lentamente consistenza.
Nel fratternpo mettete in una casseruola a bagnomaria,
250 g di cioccolato fondente da copertura e fatelo
sciogliere a fiamma bassa, mescolandolo quando si
presenterà ammorbidito. Ultimata la fusione
lasciate il cioccolato in caldo nel bagnomaria.
Quando il gelato comincerà a consolidarsi
versatevi sopra il cioccolato a filo, lasciando
sempre in funzione la gelatiera. A contatto del
freddo il cioccolato si solidificherà rapidamente
e si spezzerà in minuscole gocce che sono
quelle che caratterizzano la stracciatella.
Come si presenta
Disponete un disco di meringa su
un piatto e rovesciatevi sopra il gelato con molta
attenzione, poi con il dorso di un cucchiaio bagnato
livellatelo in uno strato alto circa 4 cm, lisciando
bene anche i contorni. Posate sul gelato il secondo
disco di meringa e copritelo di panna montata. Mettete
in freezer almeno 3-4 ore. Al momento di servire
decorate con trucioli di cioccolato.
IL TRUCCO PERCHE' RIESCA
Quando disponete il gelato sul disco
di meringa fate attenzione che sia ancora un po'
morbido per poterlo lavorare con una spatola. Se
fosse troppo consistente potrebbe spezzare la meringa.
TIRAMISU'
Difficoltà: Facile - Tempo di preparazione:
40 minuti più il raffreddamento - Calorie:
966 a testa
OCCORRENTE PER 6 PERSONE
6 tuorli, 400 g di zucchero, 600 g di mascarpone
mezzo litro di caffè, 30 savoiardi, cacao
amaro
Come si prepara
Sbattete i tuorli in una terrina,
con 300 g di zucchero, fino a che saranno gonfi
e spumosi. Poi unite il mascarpone, poche cucchiaiate
alla volta, amalgamando con cura, Predisponete una
pirofila rettangolare, possibilmente in vetro. Mettete
il caffè freddo in una larga e bassa terrina,
zuccheratelo leggermente. Immergete un savoiardo
nel caffè, senza farlo ammorbidire troppo.
Strizzatelo e adagiatelo nella pirofila. Allo stesso
modo mettete altri 9 savoiardi, poi copriteli con
un terzo della crema preparata. Fate un altro strato
di savoiardi, uno di crema, poi ancora savoiardi
e crema. Coprite con pellicola e mettete in frigo
per 2-3 ore.
Come si presenta
Al momento di servire cospargete
il tiramisù di cacao in polvere passato attraverso
un colino.
IL TRUCCO DELLO CHEF
Il tiramisù può acquistare
un tocco di grande personalità, unendo al
mascarpone lo zabaione preparato con il kirsch,
oppure con un altro distillato aromatico che dia
alla crema il suo particolare profumo
