Come
si prepara
Mettete il burro in una casseruola, unitevi 125 g di
zucchero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno,
fate fondere i due ingredienti a fuoco dolce. Unite
a questo punto la farina e amalgamate bene, badando
che non si formino grumi. Quando avrete una pastetta
liscia diluitela con qualche cucchiaio di latte, poi
aggiungete il cacao tutto in una volta e mescolate sempre
energicamente. Non appena anche il cacao risulterà
incorporato togliete momentaneamente dal fuoco e cominciate
a versare il restante latte. Rimettete sul fuoco e,
senza smettere di rimestare, portate il composto al
limite del bollore. A questo punto togliete ancora dal
fuoco, unite la panna e rimettete sul fornello. Sempre
mescolando portate nuovamente a ebollizione. Da questo
momento calcolate un paio di minuti di cottura, dopodiché
rovesciate la crema in uno stampo da budino alto e scanalato,
prima leggermente inumidito con una pennellessa intrisa
di grappa alle pere. Lasciate raffreddare il budino
e mettetelo in frigo per qualche ora.
Come
si presenta
Poco prima di andare in tavola preparate lo zabaione
per accompagnare il budino. Sgusciate il tuorlo in una
piccola casseruola o in un polsonetto, unitevi lo zucchero
rimasto e, con una frustina a mano, sbattete energicamente
finché il tuorlo sarà ben gonfio e spumoso.
Diluitelo lentamente con mezzo guscio di grappa alle
pere, mettete il recipiente a bagnomaria, portatelo
su fuoco moderato e, continuando a sbattere, lasciate
cuocere la crema fino a quando sarà montata e
soffice. Sformate il budino su un piatto da portata
e versatevi sopra lo zabaione tiepido. La crema dovrà
ricoprire la superficie e colare in modo decorativo
lungo le scanalature del budino, creando così
un piacevole contrasto tra giallo e marrone. Servite
subito.
IL
TRUCCO PERCHE' RIESCA L'uso della panna dona
al budino una consistenza più cremosa: ma se
preferite un dolce più leggero potete usare solo
latte, addirittura anche scremato.
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