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Come
si prepara
Adagiate la pasta frolla pronta in uno stampo rotondo
e fatela cuocere per 25 minuti ricoperta da un foglio
di carta d'alluminio sul quale avrete sparso due manciate
di fagioli secchi. Ultimata la cottura, togliete fagioli
e carta e rimettete in forno per 5 minuti: levatela
dal forno e fatela riposare per 5 minuti prima di toglierla
dallo stampo e lasciarla a raffreddare su una gratella.
Preparate la farcitura. Mettete la gelatina a bagno
in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzettate il
cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, poi levatelo
dal fuoco ma non dal bagnomaria, in modo che resti al
caldo e si mantenga morbido. Mettete i tuorli in una
terrina, unitevi lo zucchero e sbatteteli con la frusta
elettrica finché saranno diventati gonfi e spumosi.
A questo punto unitevi, un cucchiaio alla volta, prima
il vino bianco, poi 4 cucchiai di grappa alle pere,
sempre sbattendo con la frustina. Trasferite la crema
in un polsonetto o in una casseruolina di acciaio, mettetela
a bagnomaria su fuoco moderato e, continuando a rimestare,
fate cuocere lo zabaione finché sarà ben
montato. Levatelo dal fuoco e incorporatevi il cioccolato
fuso, amalgamando con delicatezza. Strizzate la gelatina
e fatela sciogliere su fuoco basso con l'ultimo cucchiaio
di grappa alle pere. Unitela alla crema, mescolando
a lungo per ben distribuirla. Fate raffreddare lo zabaione,
sempre mescolandolo, poi mettetelo in frigo in modo
che la crema si rassodi.
Come
si presenta
Disponete la pasta frolla cotta sul piano di lavoro.
Sbriciolate finemente i biscotti e distribuiteli sulla
pasta. Sgocciolate bene le pere dallo sciroppo di conservazione,
tagliatele a spicchietti sottili e adagiateli sui biscotti,
a cerchi concentrici, formando uno strato compatto.
Quando la crema si sarà abbastanza consolidata
distribuitela sulle pere facendo attenzione a non spostarle
dalla loro posizione. Livellate la superficie della
crema con una spatola e, con i rebbi di una forchetta,
incidete la crema creando delle strisce decorative.
A questo punto il dolce è pronto da servire. Non rimettetelo
in frigo altrimenti la crema si indurirà troppo.
IL
TRUCCO PERCHE' RIESCA
Non trascurate di proteggere la pasta frolla con
i biscotti sbriciolati, prima di mettere le pere, perché
questo strato impedisce alla pasta frolla di inumidirsi
troppo, quindi di ammosciarsi a contatto con le pere
sciroppate
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