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Come
si preparano
Mescolate la farina con il cacao, poi setacciate il
miscuglio in una ciotola. Mettete in una casseruola
3 dl di acqua, il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti.
Trasferite il recipiente sul fuoco e portate l'acqua
a bollore: il burro dovrà essere perfettamente
sciolto quando il liquido bolle. Togliete il recipiente
dal fuoco e rovesciatevi dentro il miscuglio farina-cacao
in un solo colpo, mescolando rapidamente per evitare
grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate
con il cucchiaio di legno, finché l'impasto si
staccherà dalle pareti, sfrigolando, e formerà
una palla. Rovesciatelo sul piano di lavoro freddo,
stendetelo con il cucchiaio, in modo da raffreddarlo,
poi mettetelo in una terrina e cominciate a incorporarvi
il primo uovo, amalgamandolo con cura. Aggiungete via
via le altre uova, uno alla volta. Alla fine la pasta
dovrà avere la consistenza di una densa crema,
liscia e vellutata. Coprite con carta speciale una placca
da forno, poi ungete la carta e infarinatela leggermente.
Con uno stampino tagliapasta rotondo di 10 cm di diametro,
imprimete sul velo di farina 9 cerchi. Mettete la pasta
in una tasca per dolci con bocchetta liscia, poi spremete
all'interno dei cerchi uno strato di pasta non troppo
spesso. Cambiate la bocchetta e mettete quella spizzata
un po' grossa, facendo su ogni cerchio un anello di
circa 2 cm di larghezza. Otterrete dei piccoli "cestini".
Mettete la placca in forno caldo a 200° e cuocete
i dolcetti per 15-18 minuti. Quindi staccateli dalla
placca con una paletta e fateli raffreddare su delle
gratelle. Per la glassa, spezzettate 120 g di cioccolato
in una piccola casseruola, unite un dl di panna, il
burro a pezzettini, il glucosio e fate fondere gli ingredienti,
mescolando, fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Toglietela dal fuoco e trasferitela in una larga terrina,
lasciandola leggermente raffreddare. Poi prendete un
"cestino" alla volta, capovolgetelo e immergete
la parte superiore dell'anello nella glassa di cioccolato,
sgocciolatelo, rimettetelo nella sua posizione originale.
Preparate così tutti i "cestini", lasciate
leggermente consolidare la glassa e adagiate su ogni
anello delle lamelle di mandorle. Preparate ora la farcitura:
spezzettate il cioccolato rimasto in una casseruolina,
unite la panna rimasta e fate sciogliere a bagnomaria,
mescolando ogni tanto. Sgusciate i soli tuorli in un
polsonetto, unite lo zucchero e con la frusta elettrica
montateli a crema, poi incorporatevi la vaniglia, il
vino bianco e il rum, prima mescolati insieme. Cuocete
la crema a bagnomaria, sempre mescolando finché
tenderà a ispessirsi e a gonfiarsi. Levatela
dal fuoco e unitevi subito la crema di cioccolato preparata
prima, rimestando delicatamente. Lasciate raffreddare,
poi incorporate uno degli albumi rimasti montato a neve
densa.
Come
si presentano
Mettete la crema preparata in una tasca per dolci con
bocchetta a stella e spremete all'interno di ogni cestino
un grosso ciuffo di crema.
IL
TRUCCO PERCHE' RIESCA Per essere sicuri della
buona riuscita degli éclairs preparatene uno
di più (infatti ne abbiamo previsti nove), così
che, scaduto il tempo di cottura, potete tagliarlo e
accertarvi che sia ben asciutto all'interno. Altrimenti
coprite i dolci con carta di alluminio e lasciateli
nel forno per qualche minuto ancora.
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