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Come
si prepara
Srotolate le confezioni di sfoglia sul piano di lavoro,
assottigliatele un po' con il matterello, poi con l'aiuto
di un piatto rifilate i dischi in modo da portarli a
30 cm di diametro. Metteteli su 3 placche e punzecchiate
la pasta con i rebbi di una forchetta e mettete le placche
in frigo per mezz'ora. Disponete la prima placca in
forno già caldo a 200° e cuocete per 20 minuti.
Quindi infornate le altre due. Quando sono freddi coprite
ogni disco con un piatto di 28 cm di diametro e rifilateli
con un coltellino per avere dei tondi perfetti. Tra
una cottura e l'altra montate gli albumi in una terrina
con un pizzico di sale. Nel frattempo ponete lo zucchero
in una casseruola con un dl di acqua. Portate il recipiente
su fiamma bassa e lasciate che lo zucchero si sciolga
completamente, mescolando ogni tanto, quindi unite il
glucosio. Continuate la cottura: dapprima si formerà
una schiuma biancastra che toglierete con un mestolo
forato, così lo sciroppo resta limpido. Quando
vedrete che lo zucchero comincia a formare delle bollicine
in superficie che si uniscono a grappolo, dovrete fare
attenzione per controllare il giusto punto di cottura
(la cosiddetta "piccola palla"). Immergete
nello sciroppo una schiumarola, sollevate di taglio
e soffiate attraverso i fori: dovranno formarsi piccole
bolle che scoppieranno subito. Intanto avrete montato
gli albumi: unitevi lo sciroppo caldo e continuate a
sbattere finché il meringaggio diventa gonfio
e lucente. Sbucciate i mango e frullate la polpa a pezzetti.
Unitela con cura agli albumi montati, mescolando piano
dal basso verso l'alto. Lasciate in attesa. Mettete
il burro morbido a pezzetti in una terrina scaldata
con acqua bollente, quindi lavoratelo con una frusta
per dargli una consistenza cremosa. Mettete da parte
un terzo abbondante di burro e mescolate il resto con
la crema meringata per amalgamare bene gli ingredienti.
Come
si presenta
Prendete un disco di sfoglia e spalmatevi sopra un terzo
della crema quindi procedete alternando sfoglie e crema.
Con il burro rimasto coprite i fianchi della torta in
modo che le sbavature di crema gialla si mescolino con
la crema di burro e formino delle striature decorative.
Stendete con il matterello il marzapane in un disco
da 28 cm quindi dategli una piacevole ondulazione e
appoggiatelo sopra la torta. Completate con dei fiori
freschi a piacere.
IL
TRUCCO PERCHE' RIESCA Quando preparate lo sciroppo
fate attenzione che la fiamma del fornello si spanda
solo sotto il recipiente e non arrivi alle pareti, perché
lo zucchero che si trova vicino a queste cuoce più
rapidamente e caramellizza dando al resto dello sciroppo
un gusto poco gradevole
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