Per
i lettori "in rete" ecco la ricetta di copertina, tratta
dal servizio Decennium: dieci sottili strati di felicità,
pubblicato su Cioccolata&C. n. 41. In questo numero
sono presenti altre 35 squisite ricette tutte"provate
prima" e proposte, come è tradizione, in tre gradi
di difficoltà: facile, media, elaborata.
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DIFFICOLTA': media/difficile
TEMPO: 1 ora più la cottura della meringa e il
raffreddamento delle creme
CALORIE: 667 a testa
OCCORRENTE PER 12 PERSONE
un
disco da 20 cm di diametro di pan di Spagna al cioccolato
preparato dal pasticcere
abbondante cacao per spolverizzare
30 g di cioccolato fondente in trucioli
2 cucchiai di rum
Per la base al cacao
150 g di biscotti
50 g di burro
20 g di cacao in polvere
Per la ganache al cioccolato
150 g di cioccolato fondente
1,2 dl di panna
mezza fialetta di essenza di vaniglia
Per il marzapane al cioccolato
150 g di marzapane
10 g di cacao in polvere
Per le mousse di cioccolato bianco e al latte
150 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato al latte
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 foglio di gelatina da 2 g
120 g di panna
Per la meringa al cacao
2 albumi
80 g di zucchero
20 di cacao
Per la panna al cacao
4 dl di panna da montare
20 g di cacao in polvere
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Come
si prepara
Cominciate a preparare il primo strato alla base del
dolce: riducete in briciole i biscotti, unite il cacao
e versatevi sopra il burro fatto precedentemente fondere
a bagnomaria. Mescolate il composto e sistematelo all'interno
di uno stampo a cerniera da 20 cm. Pressate bene in
modo da formare uno strato sottile ma compatto e fate
raffreddare in frigo. Per la ganache, versate la panna
in una casseruola e ponetela su fuoco medio fino al
limite del bollore. Toglietela dal fuoco e unitevi il
cioccolato grattugiato lasciando riposare il composto
per qualche minuto quindi mescolandolo finché
non si amalgama perfettamente con la panna. Unite la
vaniglia e mescolate ogni tanto finché non comincia
a solidificarsi. Preparate ora il marzapane lavorandolo
con le mani fino ad ottenere un impasto morbido al quale
unirete poco alla volta la dose di cacao. Lavorate bene
fino a distribuire il cacao uniformemente quindi stendete
la pasta con un matterello formando un cerchio del diametro
di 20 cm. Passate ora alle mousse. In due casseruole
fate fondere i due cioccolati a bagnomaria. Nel frattempo
sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero.
Unite ad ogni cioccolato intiepidito metà dose
di gelatina fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata
e mescolate. Disponete in un'altra casseruola metà
del composto di uova: in una unite il cioccolato al
latte, nell'altra quello bianco. Ammmorbidite ogni composto
con un cucchiaio di panna montata, mescolate bene quindi
unite ad ognuno metà della dose di panna e amalgamate.
Mettete in frigo per circa un quarto d'ora. Per la meringa,
sbattete con una frusta elettrica gli albumi in una
ciotola e, quando cominciano a montare, unite metà
dose di zucchero. Continuate a sbattere per qualche
istante, unite il restante zucchero e, sempre sbattendo,
aggiungete anche la dose di cacao fino a che otterrete
un composto liscio e omogeneo. Mettetelo in una tasca
per dolci con bocchetta larga e spremete un cerchio
del diametro di 20 cm su un foglio di carta da forno
disposto sulla teglia. Create quindi al suo interno
una spirale fino ad arrivare al centro. Mettete in forno
caldo a 80° e cuocete per circa 3 ore con la porta
del forno leggermente aperta. In ultimo preparate la
panna al cacao: in un recipiente di alluminio versate
la panna freddissima e, con una frusta, cominciate a
montarla. Quando inizia a prendere consistenza, continuando
a sbattere, unite il cacao passato al setaccio fino
ad ottenere un composto omogeneo.
Come
si presenta
A questo punto avrete tutti gli strati pronti che dovrete
cominciare a "montare". Riprendete lo stampo
dal frigo e distribuite la ganache sulla base (se la
ganache si fosse troppo solidificata potrete rimetterla
solo un istante a bagnomaria). Procedete appoggiando
il disco di marzapane che ricoprirete con la mousse
al cioccolato bianco. Versate su quest'ultima una spolverata
di trucioli al fondente e rivestite il tutto con il
disco di pan di Spagna. Intingete una pennellessa nel
rum e bagnate la superficie del pan di Spagna quindi
distribuite la mousse di cioccolato al latte. Coprite
con il disco di meringa, quindi con la panna al cacao
messa in una tasca con bocchetta a stella e disposta
sulla superficie a fiocchetti. Cospargete infine la
panna con uno strato consistente di cacao in polvere
e mettete in frigo almeno un'ora. Al momento di servire,
togliete lo stampo dal frigo, passate un coltello lungo
il bordo dentro lo stampo e staccate delicatamente il
cerchio. A piacere potete lasciare gli strati "a
vista" o ricoprirli con delle lamine di cioccolato
fondente della stessa altezza della torta o con della
glassa al cioccolato.
IL
TRUCCO PERCHE' RIESCA Nella preparazione
delle mousse, al momento di aggiungere la gelatina ai
due cioccolati vedrete che il cioccolato si indurirà
molto. Non vi preoccupate: quando unirete il cucchiaio
di panna il composto tornerà della giusta consistenza
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